Glosario
Listados alfabéticos
- Batir
- Bistec
- Bonito
- Berenjena
- Blanquear
- Brasear
- Batán
- Bañar
- Barnizar
- Baño maría
- Baño maría inverso
- Beterraga
Batir
Sacudir enérgicamente con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia, aspecto o color deseados.
Bistec
Corte, usualmente perpendicular a las fibras musculares, que se le practica a determinadas piezas de carne roja como buey o vaca, de primera categoría, o en su defecto pescado y tiene un peso entre los 150 y 200 gramos, dependiendo del tipo de menú. Los tipos de preparación más comunes en la mayor parte del mundo son, o bien sin grasa, como por ejemplo a la parrilla, a la plancha, a las brasas, etc, o bien fritos en materias grasas como aceite, manteca de cerdo o mantequilla.
Bonito
Pescado que suele medir entre 30 y 50 centímetros y pesar entre uno y tres kilos. Tiene una carne oscura y muy sabrosa que se emplea frecuentemente en escabeches, sudados y cebiches.
Berenjena
Es el fruto de una planta originaria de Asia y perteneciente a la familia de las solanáceas. Puede llegar a medir hasta 60 centímetros de altura y su color más común es el morado oscuro o negro. Se usa en guisos, lasañas, pasteles, salsas, purés, ensaladas, pastas, parrillada de verduras, tortillas y sándwiches. Algunos platos emblemáticos son ratatouille, baba ghanush, moussaka y berenjenas a la parmesana. En otros países se conoce como alicón (Argentina), berinjuela o pepino morado (España, México).
Blanquear
Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo, con o sin sal, o con vinagre, con el fin de cocinar levemente un alimento, ya sea para ablandar, conservar el color o aclarar, quitar impurezas (mal sabor u olor), desalar, etcétera. El tiempo de cocción oscila entre algunos segundos a dos a tres minutos, dependiendo del ingrediente que se utilizará.
Brasear
Cocinar una pieza de carne, primero sellándola y luego dejándola cocer a fuego bajo en una olla tapada, con muy poco líquido (que puede ser caldo, agua o algún vino o licor). Mediante esta técnica, los alimentos se cocinan prácticamente en su propio jugo. Para su ejecución, puede emplearse una olla grande o una olla especial, conocida como brasera.
Batán
Utensilio tradicional hecho de piedra que sirve como base para moler alimentos. Se emplea para triturar ajíes, granos, hierbas, frutos secos, especias, entre otros.
Bañar
Untar en la superficie del insumo o sumergirlo en un líquido o mezcla de líquidos (como agua, caldo o vino), antes de llevar al horno o cocer.
Barnizar
Untar un alimento con una capa de huevo batido, aceite o salsa con la ayuda de una brocha de cocina.
Baño maría
Método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes utilizando el agua como hilo conductor. Se coloca un recipiente con los ingredientes dentro de otro más grande y que contiene agua caliente, permitiendo que se cuezan a una temperatura suave, constante y uniforme.
Baño maría inverso
Inverso al Baño maría, este método tiene la finalidad de mantener frío un alimento o detener su cocción. Se coloca un recipiente con los alimentos dentro de otro más grande que contiene agua fría e, incluso a veces, hielo, permitiendo que se conserven o se enfríen de manera uniforme y constante.
Beterraga
Hortliza de raíz comestible, azucarada y carnosa en forma de pelota irregular y color morado oscuro que aporta una importante cantidad de vitamina C al organismo.