Aguadito de pavo con salsas de ají
Ingredientes
- carcasa de 1 pavo
- 1 tz. aceite vegetal
- 1 cebolla roja picada
- 1 cda. ajo molido
- 4 cdas. ají amarillo molido
- 2 pimientos rojos asados, molidos
- 4 tzs. culantro molido
- 1 tz. arroz cocido del día anterior
- 2 choclos desgranados
- 2 tzs. alverjas
- 4 papas amarillas sin piel
- 1 ají limo sin venas ni pepas, en trozos
- 30 ajíes amarillos
- 4 cdas. hierbabuena picada
- 4 maracuyás
- 3 cdas. azúcar
- 2 cdas. vinagre blanco
- sal, comino y pimienta
Preparación
Quite la carne a la carcasa del pavo, deseche la piel y reserve los huesos. Corte la carne en trozos parejos y reserve. Ponga los huesos en una olla con cuatro litros de agua y sal. Lleve a fuego medio y haga hervir hasta reducir a tres litros. Retire, cuele y reserve el caldo. Caliente la mitad del aceite en una sartén a fuego medio y dore la cebolla y el ajo durante ocho minutos aproximadamente. Añada el ají amarillo molido, el pimiento y el culantro. Sazone con comino, sal y pimienta, y cocine durante siete minutos más. Incorpore el arroz, el choclo y las alverjas, y cocine por dos minutos. Agregue el caldo, haga hervir, incorpore las papas y cocine durante 20 minutos, hasta un poco antes de que el arroz y las papas revienten.
Retire del fuego, eche el ají limo y la carne de pavo que reservó, y mezcle. Reserve el aguadito. Para la tártara con puré de ají, ponga siete ajíes amarillos sobre el fuego y deles vuelta hasta que la piel se ponga negra. Retire, deje enfriar y pele bajo un chorro de agua. Retire las venas y las penas, y píquelos. Reserve. Retire las venas y las pepas de lo ajíes amarillos y hágalos hervir dos veces cambiando el agua cada vez que lo hace. Escurra y licúelos con cinco cucharadas de aceite. Mezcle con el ají picado y sazone con sal y pimienta. Añada la hierbabuena y mezcle nuevamente. Para la salsa de ají con maracuyá, quite las venas y pepas a los ajíes restantes, lávelos y póngalos en una olla a fuego alto con un litro y medio de agua. Deje cocinar por 10 minutos después de que hierva. Escurra y reserve. Ponga la pulpa de maracuyá en un colador y presione para extraer el jugo.
En una sartén a fuego medio, derrita el azúcar, incorpore un tercio de taza del extracto de maracuyá junto con el vinagre y deje reducir de 15 a 20 minutos, hasta lograr un almíbar. Licúe el almíbar con los ajíes, el aceite restante y sal. Rectifique la sazón y sirva con el aguadito.
