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Glosario

Listados alfabéticos

A punto

Cuando un ingrediente o preparación alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto de nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior o superficie de un alimento crudo, generalmente frutas o vegetales, con el objetivo de decorarlos. Mediante la ayuda de diversos instrumentos se puede, por ejemplo, rayar o marcar los vegetales de tal forma que sus bordes queden dentados.  

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias.

Ají amarillo

Muy utilizado en la gastronomía peruana, el también conocido como "ají verde" se puede emplear entero o picado, licuarse fresco y añadirse al aderezo, o blanqueado y con aceite para lograr una crema más sutil. Es aromático y puede ser de color anaranjado, verde o amarillo. 

Achiote

Es un arbusto americano cuyas semillas, enteras y molidas, se utilizan como especia y colorante en platos con carnes, guisos y arroces, principalmente. También se puede usar para infusionar en aceites.

Albaricoque

Fruta de textura aterciopelada que en nuestro país se consume, principalmente, seca. Puede comerse solo, como snack, o emplearse en mermeladas, postres y macerados.

Arúgula

Hortaliza de sabor intenso, ligeramente picante y amargo que se emplea cocida o cruda en gran variedad de platos, principalmente de la cocina mediterránea. 

Ajo

Es una planta muy aromática originaria de Asia cuyo bulbo, compuesto por dientes ovoides, tiene un sabor y aroma picantes e intensos. Se puede emplear entero, en láminas, picado o molido, así como frito o confitado en infinidad de platos salados. Se usa en panes, pastas, salsas (entre las que destaca el alioli), aderezos, sopas, chupes, guisos y marinadas. 

Anís

Planta aromática originaria de Asia que está presente en nuestra gastronomía desde los inicios de la Colonia. Sus semillas tienen un sabor dulzón y ligeramente picante, así como un olor intenso. Se usa en picarones, turrón de Doña Pepa, alfajores, champús, sanguito, ranfañote, buñuelos, rosquitas de manteca, galletas, bizcochos, panes, licores, humitas, pastel de choclo, infusiones, entre otros. En otros países se conoce como matalauva, pimpinela verde (España), hierba dulce (México).

Aguaymanto

Fruta nativa de los Andes peruanos, puede consumirse como fruto fresco o cocinarse. Su sabor agridulce se hace presente en ensaladas, salsas, jugos, cocteles, mermeladas, helados y postres.

Arándano

También denominado blueberry, es una baya pequeña de color azul de sabor agridulce. Puede consumirse fresco o preparado en jaleas, mermeladas, jugos, batidos, postres diversos, pabes y galletas. Además, puede emplearse en salsas agridulces para acompañar carnes de cerdo o ave.

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración o un molde (para pudín o flan, por ejemplo), con baño de caramelo. Otra manera de acaramelar una elaboración es espolvoreando azúcar sobre, por ejemplo, un budín y llevándolo unos minutos al grill para que el azúcar se tueste ligeramente.

Amasar

Mezclar a mano el harina con uno o varios ingredientes hasta obtener una masa sin grumos y homogénea.