Crème brûlée de apio y poro con culis de ají amarillo
Ingredientes
- Culis de ají amarillo:
- 1 cda. aceite
- 1 cda. mantequilla
- 2 cda. vino blanco
- 2 1/2 tz. caldo concentrado de pollo
- 1 rama de hierba buena
- 4 cda. crema de leche
- 5 cda. queso parmesano rallado
- sal y pimienta blanca
- Decoración:
- 1 poro, parte blanca, en cubos
- 3 ramas de apio en cubos
- 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas
- 1 cda. aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Poro frito:
- 1 poro, parte blanca, en bastones
- 2 cda. harina
- 1 tz. aceite
- Creme brulée de apio, hierba buena y poro:
- 1 papa blanca pelada, en rodajas
- ramas de hierba buena
Preparación
Culis de ají amarillo:
Coloque los ajíes en medio litro de agua fría y lleve a fuego moderado. Cuando rompa el hervor, retire y escurra. Nuevamente coloque los ajíes en medio litro de agua fría y lleve a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Escurra. Repita la operación una vez más. Enseguida, saltee los ajíes y el ajo en aceite, a fuego moderado durante tres minutos. Deje enfriar y licúe hasta lograr una salsa muy fina. Pase por un tamiz y reserve.
Poro frito:
Enharine las julianas de poro y fríalas en abundante aceite durante tres minutos a fuego moderado.
Creme brulée de apio, hierba buena y poro:
Saltee la papa, el apio y el poro en aceite y mantequilla durante cinco minutos a fuego moderado. Adicione el vino blanco y espere hasta que se evapore el alcohol (unos dos minutos). Agregue el caldo y deje hervir durante 10 minutos. Añada la hierba buena, deje cocer un par de minutos más y luego retírela. Verifique que las verduras estén tiernas y retire la olla del fuego.
Licúe las verduras con el líquido de cocción y luego cuele. Agregue la crema de leche, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien. Sirva en platos soperos, cubra con papel film o con una tapa y refrigere durante una hora. Retire del frío, agregue el queso parmesano y gratine rápidamente, pues la crema debe servirse fría y con la costra crocante. Deje reposar cinco minutos antes de servir. Sirva la creme brulée fría. Vierta una cucharadita de culis de ají amarillo sobre la crema. Decore con poro frito y hierba buena.
