Papas con crema de berenjenas
Ingredientes
- 3 berenjenas
- 4 dientes de ajo picados
- 1 rama de romero
- 6 cda. aceite de oliva
- jugo de 1/2 limón
- 2 cda. perejil picado
- 1/2 tz. brotes de alfalfa germinada
- 2 tomates en cubos
- 8 papas huamantanga sancochadas, en rodajas
- 4 huevos sancochados en rodajas
- sal y pimienta
Preparación
Corte las berenjenas sin pelar, por la mitad y a lo largo. En la pulpa, haga cortes en forma de rombos. Acomode las berenjenas sobre tres láminas de papel aluminio. Esparza el ajo, las hojas de romero y sal, y bañelas con dos cucharadas de aceite de oliva.
Envuelva las berenjenas con papel de aluminio y lleve al horno a 180 ºC durante 30 minutos.
Deje enfriar, retire la pulpa y licúe la mitad con dos cucharadas de aceite de oliva. Vierta en un bol y mezcle con el resto de la pulpa triturada con tenedor. Añada el jugo de limón y el perejil picado, mezcle y sazone con sal y pimienta.
Aparte, mezcle en un bol los brotes de alfalfa y los tomates, y sazone con el aceite restante y sal.
Cubra las rodajas de papa con la crema de berenjenas, acompañe con la ensalada y los huevos, y sirva.
