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Espuma real de camu camu en aroma de aguaymanto

Ingredientes
  • Base:
  • 3 huevos
  • 1/2 tz. azúcar
  • 4 cdas. harina
  • 4 cdas. chuño
  • 1 cda. polvo de hornear
  • 1/2 cdta. esencia de vainilla
  • 1 cda. mantequilla
  • Espuma:
  • 227 g queso crema (tipo Philadelphia)
  • 1 tz. crema de leche
  • 2 tzs. leche condensada
  • 3/4 tz. extracto de camu camu
  • 3 cdas. colapez en polvo
  • 1/3 tz. agua hirviendo
  • Gelatina de camu camu:
  • 6 cdas. colapez en polvo
  • 1 1/2 tz. agua hirviendo
  • 1 1/2 tz. agua fría
  • 6 cdas. azúcar
  • 1/4 tz. extracto de camu camu
  • 8 camu camu
  • Caramelo de aguaymanto:
  • 1/2 tz. extracto de aguaymanto
  • 1/2 tz. azúcar
  • 1/2 tz. Culis de chicha morada:
  • 3 tzs. agua
  • 1/2 kg. maíz morado
  • cáscara de 1/2 piña
  • 1 rama de canela
  • 1/2 tz. azúcar
  • jugo de 1 limón
  • Marcianos tropicales:
  • 1 tz. jugo de granadilla
  • 1 tz. jugo de taperiba
  • 1 tz. jugo de tuna roja
Preparación

Base:

Bata las claras a punto de nieve e incorpore el azúcar sin dejar de batir. Agregue de a pocos las harinas y el polvo de hornear, previamente cernidos. Añada las yemas, una por una, y luego la esencia de vainilla. Mezcle bien. Vierta la mezcla en una lata forrada con papel manteca ligeramente enmantequillado. Hornee a 175 ºC durante 12 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Corte un disco del tamaño de un molde circular desarmable de unos 28 centímetros de diámetro. Reserve en este molde.

Espuma:

En un bol coloque el queso crema y bátalo hasta que quede suave (unos tres minutos). Aparte, bata la crema de leche a punto semi chantilly y échela sobre el queso batido. Incorpore la leche condensada y siga batiendo. Luego agregue el extracto de camu camu y mezcle. Disuelva la colapez en el agua y agréguela a la preparación. Bata bien y vierta esta mezcla sobre el disco que reservó. Lleve al frío hasta que la espuma cuaje.

Gelatina de camu camu:

Disuelva la colapez en el agua hirviendo. Luego agregue el agua fría y mueva. Agregue el azúcar, el extracto de camu camu y mezcle bien. Coloque la gelatina en la refrigeradora hasta que empiece a cuajar. Retire cuando aún esté líquida, pero fría. Corte los camu camu en mitades y retire las semillas. Saque de la refrigeradora el disco con la espuma. Coloque sobre ella las mitades de camu camu y vierta la gelatina sobre la fruta. Lleve nuevamente a la refrigeradora durante cuatro horas como mínimo. Para servir, corte en tajadas.

Caramelo de aguaymanto:

Prepare un caramelo con el extracto de aguaymanto y el azúcar. Coloque en un silpat y forme pequeñas rejas. Deje enfriar.

Culis de chicha morada:

Haga hervir en el agua el maíz morado, la cáscara de piña y la canela durante media hora. Cuele y prepare una chicha morada con el azúcar y el jugo de limón. Lleve al fuego la chicha morada y reduzca hasta que se convierta en miel. Deje enfriar.

Marcianos tropicales:

Endulce los jugos por separado y llene bolsitas para marcianos con ellos. Lleve al congelador durante 24 horas como mínimo.

Sirva una tajada de espuma de camu camu y decore con una rejilla de caramelo de aguaymanto. Pinte el plato con culis de chicha morada y decore con pequeños cilindros de marcianos, uno de cada sabor.

Agrega una nota

TIP DEL EXPERTO Menú Perú

Para el extracto de camu camu, hierva en una olla la fruta entera y con cáscara, hasta que se deshaga. Retire del fuego, cuele y deje enfriar. Para obtener sus respectivos jugos, la taperiba y la tuna se pelan, se hierven con azúcar y tres tazas de agua (por un kilo de fruta) por media hora a fuego moderado. Cuele.

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Ingredientes
  • Base:
  • 3 huevos
  • 1/2 tz. azúcar
  • 4 cdas. harina
  • 4 cdas. chuño
  • 1 cda. polvo de hornear
  • 1/2 cdta. esencia de vainilla
  • 1 cda. mantequilla
  • Espuma:
  • 227 g queso crema (tipo Philadelphia)
  • 1 tz. crema de leche
  • 2 tzs. leche condensada
  • 3/4 tz. extracto de camu camu
  • 3 cdas. colapez en polvo
  • 1/3 tz. agua hirviendo
  • Gelatina de camu camu:
  • 6 cdas. colapez en polvo
  • 1 1/2 tz. agua hirviendo
  • 1 1/2 tz. agua fría
  • 6 cdas. azúcar
  • 1/4 tz. extracto de camu camu
  • 8 camu camu
  • Caramelo de aguaymanto:
  • 1/2 tz. extracto de aguaymanto
  • 1/2 tz. azúcar
  • 1/2 tz. Culis de chicha morada:
  • 3 tzs. agua
  • 1/2 kg. maíz morado
  • cáscara de 1/2 piña
  • 1 rama de canela
  • 1/2 tz. azúcar
  • jugo de 1 limón
  • Marcianos tropicales:
  • 1 tz. jugo de granadilla
  • 1 tz. jugo de taperiba
  • 1 tz. jugo de tuna roja

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