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Tiradito mar y tierra

Tiradito mar y tierra

  • Porciones: 4

Ingredientes

  • 600 g corvina en filetes
  • 4 tentáculos de pulpo mediano, cocidos
  • 400 g salmón en filetes
  • 1 cdta. transglutaminasa
  • 50 g hongos de Porcón
  • 4 cda. quinua
  • 1/2 l aceite vegetal
  • 2 limones
  • 2 cda. aceite de oliva
  • 1/2 cda. aceite de ajonjolí
  • 3 cda. aceite de hierbaluisa
  • 1 cda. sillao claro
  • 1/2 cda. salsa inglesa
  • 1 ají limo rojo sin venas ni pepas, picado
  • 1/2 cda. chives picados
  • 1/2 cda. eneldo picado
  • 4 flores de quinua o de pensamiento
  • sal

Preparación

Corte la corvina en cuatro tiras del tamaño de los tentáculos del pulpo. Haga lo mismo con el salmón. Estire papel film y coloque encima las tiras de corvina y el pulpo, en fila y de manera intercalada. Unte entre cada corte con la transglutaminasa, acomode el salmón en el centro y enrolle. Envuelva con el papel film y lleve al congelador de un día para otro. 

Lleve los hongos de Porcón al horno, a 150 ºC durante 10 minutos. Luego, muélalos en un batán y reserve. Blanquee la quinua en agua hirviendo con sal durante ocho minutos aproximadamente. Deje secar y fríala durante 30 segundos, en una sartén a fuego alto con el aceite. Reserve.

Retire el papel film del rollo de corvina, salmón y pulpo, y córtelo en láminas finas, del grosor de una moneda. Mezcle la quinua con el polvo de hongos de Porcón y esparza con los contornos de la láminas.

Emulsione el aceite de oliva, el de ajonjolí y el de hierbaluisa con el jugo de limón, el sillao y la salsa inglesa. Mezcle con el ají limo, los chives y el eneldo. Bañe las láminas con la emulsión, decore con las flores y sirva.

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