Pavo de fiestas
Ingredientes
- 7 cdas. mantequilla
- 2 cebollas blancas en trozos
- 3 ramas de apio en trozos
- 1 zanahoria en trozos
- 1 pavo de 7 kg con menudencias
- 1 litro de caldo de pollo
- 4 hoja de laurel
- 1/2 tz. vinagre de manzana
- 4 cdas. jugo de naranja
- 1/2 tz. azúcar rubia
- 1 cdta. ralladura de naranja
- 10 cdas. pisco italia
- jugo de 3 limones
- 3/4 cdta. nuez moscada rallada
- 2 cdtas. ajo en polvo
- 1 manzana en trozos
- 1 rama de tomillo
- 2 tzs. jugo de manzana envasado, tipo sidra
- 1 cda. maicena
- 1/4 tz. vino blanco
- sal y pimienta
Preparación
En una olla a fuego medio, derrita una cucharada de mantequilla y rehogue una cebolla durante seis minutos. Agregue el apio, la zanahoria y las menudencias del pavo, y dore durante tres minutos más. Añada el caldo, los clavos de olor y dos hojas de laurel, y haga hervir durante 40 minutos. Cuele y reserve el caldo. En una olla a fuego medio, vierta el vinagre junto con el jugo de naranja y el azúcar. Cuando rompa el hervor, baje el fuego y reduzca durante 10 minutos, hasta obtener un almíbar. Retire del fuego, agregue dos cucharadas de mantequilla y la ralladura de naranja, y mezcle. Reserve el glaseado de naranja. Ponga el pisco en una jeringa hipodérmica gruesa e inyecte el pavo en los muslos y la pechuga. Lleve al refrigerador y deje macerar desde la víspera. Retírelo, séquelo y úntelo con el jugo de limón. Mezcle la nuez moscada, el ajo en polvo, una cucharadita de sal y una de pimienta. Frote el pavo por dentro y fuera de la piel con esta mezcla. Doble hacia adentro la piel del cuello y rellénelo con las hojas de laurel restantes y una rama de tomillo. Cierre con mondadientes. Ponga el pavo en una asadera y úntelo con el resto de la mantequilla a temperatura ambiente dentro y fuera de la piel. Amarre las patas con pabilo, vierta el néctar de manzana en la asadera y lleve al horno a 180 ºC, durante una hora. Retire, pincele el pavo con el glaseado de naranja y lleve al horno a 170 ºC durante dos horas y media, untándolo con el glaseado cada 20 minutos y aumentando líquido si fuera necesario. Retire y deje reposar durante 30 minutos. En tanto, cuele los jugos de la asadera, deje enfriar y desgrase. Mezcle con el caldo reservado y reduzca a fuego medio durante cinco minutos. Disuelva la maicena en el vino, incorpore a la olla y haga hervir hasta que la preparación espese. Rectifique la sazón, retire del fuego y reserve. Sirva el pavo y acompañe con el jugo.
