Escribe: Pablo Panizo

La más grande feria gastronómica de Latinoamérica es también una entrada por la puerta grande para diversos platos hasta ayer inexistentes en la capital, ya sea por tratarse de propuestas novedosas o, sencillamente, por haber permanecido en la tradición de sus pueblos, sin espacio para darse a conocer. A continuación, dos de los platos que se han ganado las palmas (y el corazón) de los mistureros, recomendados por Menú Perú.

El guiso rebelde de Maraycha

La Trilogía de Teccte del Maraycha, de Viviana Challalpa, combina en un solo plato guisos de chuño, alverja y olluco. Bueno, guisos no es la mejor descripción: tecctes. “En Ayacucho, si un pajarito trinaba de un modo, así se le llamaba. Lo mismo con este plato, al momento de la cocción hace tecc, tecc, tecc”, explica Viviana. Queso, leche y huevo son los ingredientes indispensables, que se aromatizan con muña, paico, huacatay y chicchimpa.

Sabroso, contundente y, en palabras de Viviana, “rebelde”. Imposibilitados de vender los ollucos o alverjas “menos bonitos”, los campesinos encuentran en estos tecctes un uso para su merma. ¿Cocina sostenible? Aquí la tienen. “Este plato se ha mantenido en la dieta de los más humildes, pero no en la propuesta de ningún restaurante”, concluye. ¿Será Mistura su salto a la fama?

El paiche selvático, por los selváticos

Partiendo de productos tradicionales de la comida amazónica como el camu camu, el paiche y el palillo, El Tutuyo ha traído a Mistura su Paiche crocante con arroz charapa. Blanca Pérez, chef del resturante, afirma que no fue un plato fácil de llevar a su público, pero con cuatro años en la carta, finalmente pasó la prueba. “Las personas siempre nos resistimos a probar nuevos sabores, pero ese fue nuestro desafío”.

En Mistura, Pérez ha encontrado una inmensa ventana para su plato estrella y un escaparate perfecto para exhibir el potencial de su región. “Me siento orgullosa de que muchos cocineros peruanos trabajen con insumos amazónicos, pero qué mejor que los propios hijos del Amazonas para mostrar lo que nos han dejado nuestros tatarabuelos” finaliza.