Rocotos rellenos de cerdo
Ingredientes
- Rocotos:
- 2 cda. fondo de carne
- 1 cda. pasas
- 1 cda. pecanas picadas
- 1/2 tz. sangrecita cocida y picada
- 1/2 cda. hierbabuena
- sal y pimienta
- Salsa:
- 2 cda. mantequilla
- 1 cda. cebolla blanca licuada
- 1/2 cdta. ajo molido
- 3 cda. ají amarillo molido
- 1/2 cda. ají panca en pasta
- 1 cda. arroz precocido
- 1 ají amarillo sin venas ni pepas, blanqueado y picado
- 1/2 cdta. ajo molido
- 8 rocotos rojos
- 2 tz. azúcar
- Lomo de cerdo:
- 1 kg. lomo de cerdo
- 1 rama de romero
- 1/2 diente de ajo
- 4 granos de pimienta por cada medallón
- 1 cda. mantequilla derretida
- sal
- Relleno:
- 1 cda. mantequilla
- 1/2 cebolla blanca picada
- 1 tz. fondo de carne
- 1 rama de orégano fresco
- sal
Preparación
4 porciones
Rocotos:
Corte los extremos de los rocotos, retire venas y pepas. Enjuáguelos con abundante agua fría y escúrralos. Coloque los rocotos en un bol. Añada el azúcar. Tape y deje reposar durante toda una noche en la refrigeradora. A la mañana siguiente retire los rocotos y coloque el líquido que soltaron en una sartén. Hágalo hervir a fuego moderado y viértalo nuevamente sobre los rocotos. Tape y deje enfriar. Vuelva a hervir el líquido, viértalo sobre los rocotos, deje enfriar y repita estos pasos dos veces más. Finalmente, cocine a fuego bajo los rocotos, con todo el jugo que soltaron, removiendo constantemente. Cocine hasta que el líquido tenga consistencia de miel. Retire del fuego y deje enfriar los rocotos en su propio líquido. Pélelos cuando estén fríos. Reserve.
Lomo de cerdo:
Coloque en un bol el lomo limpio junto con todos los ingredientes. Sazone y envase en una bolsa al vacío. Luego, cocine el lomo sumergido en agua a 55 °C durante cuatro horas. Si no tiene termómetro, puede medir la temperatura usted mismo introduciendo un dedo en el agua: debe estar caliente, mas no hirviendo. Mantenga la temperatura calibrando el fuego, no permita que suba. Retire la bolsa y corte el lomo en ocho medallones.
Relleno:
Haga un aderezo con la mantequilla, la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Agregue el arroz y termine su cocción a fuego bajo. Añada el caldo para evitar que se pegue. Una vez cocido, eche pasas, pecanas, sangrecita y hierbabuena. Sazone con sal y pimienta y rehogue para integrar los sabores. Deje enfriar. Rellene los rocotos con esta preparación y envuélvalos en papel film. Dependiendo de la extensión del papel, puede envolver dos o tres rocotos juntos. Coloque los rocotos rellenos envueltos en una olla vaporera o en el microondas. Caliéntelos durante cinco minutos.
Salsa:
Sofría lentamente la cebolla, el ajo y los ajíes en una cucharada de mantequilla. Añada el fondo y reduzca a la mitad, unos siete minutos a fuego moderado. Sale y pase por un colador muy fino. Al final, agregue el orégano picado y la mantequilla restante.
En el centro de un plato coloque un poco de la salsa caliente. Ponga sobre ella el rocoto relleno y encima dos medallones de lomo. Bañe con un poco de la salsa y decore con orégano.
