Risotto de confit de pato
Ingredientes
- Risotto:
- 2 tz. queso parmesano rallado
- 1 tz. alverjas cocidas
- sal
- Confit de pato:
- 4 piernas con encuentro de pato
- 1/2 tz. sal
- 1/2 tz. grasa de pato
- Salsa:
- 1 tz. caldo de pato
- 2 1/2 cda. mantequilla
- 1/4 tz. agua
- 1 poro, parte blanca, picado
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 tz. aceite de oliva
- 1/3 tz. cerveza negra
- 2 tz. arroz arbóreo
- 1 tz. vino blanco
- 4 tz. caldo de pato
- 1 tz. hojas de culantro
- 2 pimientos rojos
- 2 cda. mantequilla
Preparación
4 porciones
Risotto:
Sofría en el aceite, a temperatura moderada, el poro y el ajo sin que lleguen a tomar color. Añada la cerveza y deje reducir hasta la mitad, unos siete minutos. Agregue el arroz y mezcle bien para que absorba los aromas. Añada el vino y deje que se evapore sin dejar de mover. A continuación, vierta poco a poco el caldo caliente de pato; siga removiendo. Deje que el caldo se evapore antes de adicionar más. Aparte, soase y muela un pimiento. Échelo en el vaso de la licuadora junto con un cuarto de taza de agua y el culantro. Licúe hasta formar una pasta. Cuando el arroz esté al dente, a los 20 minutos aproximadamente, agregue la pasta de culantro. Finalmente añada la mantequilla, el pimiento restante cortado en cubos, el queso parmesano rallado y las alverjas. El risotto debe quedar cremoso pero conservando el grano entero, no recocido.
Confit de pato:
Eche abundante sal sobre las piernas de pato. Déjelas reposar durante media hora. Luego enjuáguelas con agua fría, escúrralas y colóquelas en una olla con la grasa de pato. Cocine durante tres horas a fuego bajo. Ya tiernas, déjelas enfriar. Luego dórelas en una sartén a fuego bajo durante 10 minutos.
Salsa:
Reduzca el caldo de pato a fuego alto durante 15 minutos. Agregue la mantequilla y mezcle durante un minuto más.
Sirva, en el centro del plato, una porción de risotto. Encima, coloque una pierna de pato y rocíe un poco de salsa en los contornos del risotto. Decore con hojas de culantro.
