Cuarteto de sánguches
Ingredientes
- El de pollo anticuchero:
- 3/4 tz. ají panca molido
- 1 cdta. vinagre rojo
- 1/2 cdta. orégano en polvo
- 3/4 tz. aceite
- 800 g pechuga de pollo
- 120 g ají amarillo sin venas ni pepas
- 1 diente de ajo triturado
- 10 hojas de huacatay
- 1 tz. mayonesa
- 4 panes ciabatta
- sal
- pimienta
- comino
- El de jamón glaseado:
- 1 1/2 kg. jamón en ingles, en molde
- 200 g mermelada de albaricoque
- 7 clavos de olor
- 1/2 tz. mayonesa
- 4 panes roseta
- 100 g queso gouda en láminas
- El de chicharrón de calamar:
- 20 calamares grandes, en aros
- 1/2 cdta. sal
- 1 cdta. mostaza
- 3/4 tz. chuño
- 1/2 litro de aceite
- 1/2 tz. mayonesa
- 1/2 tz. salsa de tomate
- jugo de 2 limones
- 2 tallos de cebollas chinas, parte verde, picados
- 3 gotas de tabasco
- 4 panes francés
- 4 hojas de lechuga
- El de pejerrey:
- 24 pejerreyes, sin espinas, en mitades
- jugo de 4 limones
- 1 cdta. mostaza
- 1 1/3 tz. harina preparada
- 7 cda. cerveza rubia
- 2 yemas
- 3 claras
- 1 cda. azúcar
- 1/4 litro de aceite
- 2 cebollas grandes
- 2 ajíes amarillos sin pepas ni venas
- 1 cda. culantro picado
- 1/2 cda. perejil picado
- 4 cda. mayonesa
- 6 panes
- sal y pimienta
Preparación
Sánguche de pollo anticuchero
Mezcle en un bol el ají panca, el vinagre, el orégano, una cucharada de aceite y el pollo. Sazone con sal, pimienta y comino. Deje macerar durante una hora. Cocine el pollo en la parrilla a fuego medio, durante cinco minutos por cada lado. Aparte, saltee en una sartén a fuego alto el ají amarillo con el ajo y el aceite restante. Deje enfriar. Licúe con el huacatay, sazone con sal y mezcle con la mayonesa. Abra los panes, úntelos con la mayonesa de huacatay y cubra con el pollo anticuchero.
Sánguche de jamón glaseado
Con una brocha, pinte el molde de jamón con la mermelada. Incruste los clavos de olor en el jamón. Colóquelo en un recipiente refractario y lleve el jamón al horno a 180 °C durante 30 minutos, hasta dorarlo. Retire y deje enfriar. Corte el jamón en láminas de medio centímetro de espesor. Abra los panes, unte la mayonesa de wasabi y acomode encima el jamón glaseado y el queso gouda.
Sánguche de chicharrón de calamar
Sazone los aros de calamar con la sal y la mostaza. Páselos por el chuño y fríalos en una sartén con el aceite caliente, hasta dorarlos. Reserve el chicharrón de calamar sobre papel absorbente. Mezcle la mayonesa con la salsa de tomate, el jugo de limón, la cebolla china y el tabasco. Sazone con sal. Abra los panes por la mitad, acomode las hojas de lechuga y añada encima la salsa golf y el chicharrón de calamar.
Sánguche de pejerreyes en tempura
Sazone los pejerreyes con el jugo de un limón, la mostaza, sal y pimienta. Mezcle en un bol la harina con media cucharadita de sal. Aparte, mezcle la cerveza con la leche, las yemas y tres cuartos de taza de agua fría. Agregue en forma de hilo a la harina e integre. Reserve. Bata las claras con el azúcar y añádalas en forma envolvente a la mezcla anterior. Reserve en el refrigerador durante 15 minutos. Retire del frío y sumerja los pejerreyes hasta cubrirlos totalmente.
Caliente un cuarto de litro de aceite en una sartén y fría los pejerreyes, hasta dorarlos. Escúrralos. Mezcle la cebolla, el ají amarillo, el culantro y el perejil con el aceite y el jugo de limón restantes. Sazone con sal y pimienta. Abra los panes, acomode los pejerreyes y cúbralos con la salsa criolla y la mayonesa.
