Callos a la madrileña
Ingredientes
- 2 kg. mondongo
- ají sin venas ni pepas, picado
- 350 g jamón serrano
- 1/2 tz. aceite
- 2 cda. ajo molido
- 1 morcilla
- 2 chorizos ahumados
- 1/2 pata de res
- 1 rama de romero fresco
- 1 rama de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cdta. nuez moscada en polvo
- 3 clavos de olor
- 8 cebollas blancas
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajos
- caldo
- 2 pimientos rojos en tiras
- sal y pimienta
Preparación
Lave el mondongo, límpielo y ráspelo. Colóquelo en una olla bajo el caño para que reciba un chorrito de agua durante 24 horas. En la víspera de la preparación, córtelo en cuadrados y cocínelo en abundante agua junto con dos ajos enteros, las zanahorias, dos cebollas enteras con los clavos de olor incrustados, sal, pimienta, nuez moscada, laurel, tomillo y romero. Agregue la pata, los chorizos y la morcilla. Deje hervir durante ocho horas a fuego medio y sin interrupción. Cuando el mondogo esté bien cocido, retírelo del fuego junto con los chorizos y la morcilla. Deshuese la pata y píquela. Deje enfriar todo hasta el día siguiente. En una olla, caliente el aceite y rehogue el resto de las cebollas picadas y de ajos molidos. Agregue el jamón y sazone con sal, pimienta y ají. Agregue el chorizo y la morcilla picados. Remueva y añade el mondongo, la pata y cubra con el caldo. Cuando hierva, agregue los pimientos y llévelos al horno, a temperatura media durante dos horas. Sirva muy caliente.
