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Preparación

Pele la yuca y hágala hervir en una olla con abundante agua y sal, hasta que esté muy suave. Retire del fuego y, caliente, aplástela hasta obtener un puré sin grumos. Añada la mantequilla, media cucharada de perejil picado y la leche. Mezcle y sazone con sal. Coloque dos cucharadas de masa sobre la palma de la mano y aplánelas. Sirva media cucharadita de queso en el centro y dele forma de bola. Repita el procedimiento con el resto de la masa.

Pase las bolitas por el huevo, cúbralas con la harina y llévelas al refrigerador durante dos horas. Caliente el aceite vegetal en una olla a fuego medio y dore las bolitas, en tandas, durante tres minutos cada vez.

Aparte, mezcle una taza de mayonesa, la mostaza, el pimentón, el pepinillo, el apio, la cebolla y una cucharada de perejil picado. Sazone la salsa remoulade con sal y pimienta. Reserve. 

Licúe el resto de la mayonesa y el pimiento hasta lograr una salsa ligera. Sazone la mayonesa de pimiento con sal y pimienta. 

Licúe durante un minuto el resto del perejil con el ajo, el vinagre y la sal, hasta lograr una pasta. Añada el aceite de oliva en forma de hilo, hasta obtener una emulsión.

Sirva las bolitas de yuca y acompañe con las tres salsas.