Escribe: Maria Claudia Patiño (@mcps91)
Siempre apasionado y dispuesto, Andrés Ugaz compartió con Menú Perú su selección personal de los rincones mistureros con las mejores historias y sabores. Si todavía no has ido a Mistura, toma nota, pues Andrés, como responsable de los restaurantes regionales que se presentan este año, conoce muy de cerca los sabores de la feria.
1) La Cabañita
Desde Apurímac, llega Nelly Sotelo, miembro de una tercera generación de cocineras abancaínas. Por segunda vez, presenta el tradicional tallarín de casa hecho en horno de leña, acompañado por un contundente pepián de cuy. Nelly es tan fiel a la receta, que traerá la leña desde Abancay para conservar el sabor original. El año pasado este plato rayó en la feria. ¿Vas a dejar que se te pase de nuevo?
2) El Colorao
Andrés Ángeles es un cocinero de 65 años, ex marino, que pasó gran parte de su vida navegando por el mundo. Decidió abrir su restaurante en el balneario de Chucuito, donde cocina todos los platos y atiende máximo a 20 personas por día. Ha traído a la feria un seco de frejoles con chalona y asado de tira, bien servido e ideal para los amantes de la carne.
3) Cuyassic Park
Ana Meza, su esposo Moisés y su hermana Patricia vienen de Lamay, Calca (Cusco). Ofrecen en su rincón regional crocante cuy rostizado y un exquisito cuy al palo. Ambas carnes vienen rellenas con hierbas pachamanqueras y se rostizan a fuego directo. La guarnición no podría ser más perfecta que unas sencillas papas nativas doradas.
4) El Tuyuyo
Blanca Pérez, cocinera amazónica por excelencia, llega desde Pucallpa trayendo el inigualable cebiche de paiche y camu camu. El pescado, oriundo de la Amazonía peruana, llegará fresco diariamente a la feria. El toque especial del plato lo brinda el cítrico del camu camu, que reemplaza al limón. Además, se añade ají charapita, sachaculantro y, para acompañar, plátanos maduros glaseados. ¡Delicioso!
5) Pastel de choclo Nora
Nora Casilla llega con una historia ejemplar desde Pachía, Tacna. Desde hace veinte años, se dedica a preparar el pastel de choclo y con su venta ha logrado construir su casa y educar a sus hijos. Para ellos, esta delicia es un hermano más. El secreto que convirtió a esta receta en la mejor de Tacna es la calidad del maíz, que proviene también de Pachía.
6) La Shactería
Franco Rivera se presenta con una innovadora propuesta desde Huánuco: un bar que pone en valor el tradicional “shactar” (‘beber caña’), costumbre ancestral de nuestra tierra. La Shactería lleva este concepto a un bar moderno, proponiendo cocteles que combinan frutas y caña refinada. Este proyecto ha atraído la atención de peruanos y foráneos… y lo seguirá haciendo.
7) El Hanan Pacha
Edith Tairo propone el tradicional escabeche que se sirve en los mercados cusqueños. Esta preparación, heredada de los españoles, se conserva sin variaciones como si fuera un ritual. Entre sus ingredientes destacan la zanahoria, las alverjitas y la coliflor.