Escribe: Karina Arancibia     (@KariArancibia)

¿Qué pasaría si te dijeran que puedes aprovechar el 100% del alimento que vas a utilizar? La cáscara de un limón, las barbas y hasta la panca del choclo, la grasa y huesos de la carne… ¿Te suena muy raro? Para Palmiro Ocampo es posible. “Dentro de las propuestas que hice como director gastronómico de Mistura, quise dejar un mensaje de contenido social. La gastronomía es la relación del ser humano con su alimentación en armonía con su entorno y siempre debe haber sostenibilidad, respeto por el medio ambiente, gestión de energía, alimentación, nutrición… son muchísimas cosas juntas y no es que yo me las haya inventado”, afirma el chef de 1087 Bistro.

A puertas de finalizar Mistura, Palmiro recibió a varios niños del Puericultorio Pérez Aranibar y les enseñó un gran secreto de la cocina: reciclar. “La dinámica consistía en llevarlos a interactuar con los productores; y luego, a cocinar algo rico. Quería sembrar una semilla en ellos para que, en un futuro, tengan conciencia de todo lo que implica la cocina”, explica el talentoso cocinero. 

COCINA RESPONSABLE

Desde que trabajó en el restaurante danés Noma, considerado como el mejor restaurante del mundo en el 2014 por el célebre ránking “The World’s 50 Best Restaurants” de San Pellegrino; su visión del insumo cambió para siempre. A diferencia de nosotros, los peruanos, los daneses atraviesan por largos períodos de carencia agraria, por lo que se ven en la necesidad de transformar su producto y sacarle el jugo. “La idea del reciclaje culinario es hacer reaccionar a las personas y que se den cuenta de que los alimentos no son bien aprovechados”, sostiene.

Hoy en día, Palmiro aplica dicha filosofía tanto en su restaurante como en casa. Por ello, invita a todos a probar algunas técnicas fáciles como las conservas, encurtidos o chips. “Cuando comas un plátano, no botes su cáscara, aprovéchala. Si los niños pudieron hacerlo, ¿por qué tú no?”, concluye entre risas.

A continuación, su receta:

CHIPS DE PLÁTANO

6 H 15 MIN / 4 / FÁCIL 

4 plátanos de seda

1 tz. harina sin preparar

1 tz. aceite

1/2 tz. azúcar en polvo

sal 

Pela los plátanos y reserva la cáscara en abundante agua helada con sal para eliminar el amargor. Cambia el agua cada hora y, cuando finalice el proceso, escurre y seca bien. Corta la cáscara en tiras finas y pásalas por la harina. En una sartén a fuego alto, calienta el aceite y fríe las cáscaras hasta que queden crujientes. Retira del fuego, escurre sobre papel absorbente, espolvorea con el azúcar y sirve.